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笔墨刀铲理相通 煎炒烹炸不轻松

2019-12-05 00:59:34来源:励志吧0次阅读

摘要:作者分析了文人雅士善厨的原因,剪炒烹炸与写文章画画理也是相通的。所以可以说洋快餐是执行程序的工业化生产,而中餐则美食与艺术的完美结合,是伟大的创造。 笔墨刀铲理相通煎炒烹炸不轻松

——读《士厨录》心得之四

《士厨录》中所列名士,“惟取世代居于乡帮者也,且其出身于文化界,抑或寓文于工,寓文于商,或是挟艺而游之士,亦在并录之列”,每个人在文化艺术或专业上成绩斐然,有的还在全国卓有名望,然而这些使惯了笔墨的名士,兴之所至也下下厨房,亲自操持刀铲,做出几样精致菜肴来,见多识广的宾客也往往赞不绝口,说这比饭店大师傅做的毫不逊色。单是先生在本节中写到的本乡近代之名士七八人,其特色菜品就十余种,上篇心得中我已摘要地加以介绍了,那么我们探求一下,为什么这些名士厨艺如此高超呢?

虽然隔行如隔山,但许多做人做事的基本道理还是相通的,下面我就不揣冒昧试着解析一番,胡说之处请方家指正:

一是选料要精:各位名士下厨前,选料都十分挑剔,有的还亲自下菜场。猪要本地黑毛猪,鸡要散养吃活食的土鸡,鱼要野生活鱼,蟹要大个的团脐,虾要活蹦乱跳的,蔬菜更要新鲜,香料调味一样不肯搭浆,为了买到正宗货,甚至到较远的原产地采购。原料买来也要根据所需,选择其最好最适当的部位,如:汉老做斩肉只取肋条芯子中间一段五花肉。砚耕女士做烂面烧饼,茼蒿只取其嫩尖。他们绝不会去买人工饲养速成的肉禽与鱼虾。买回来也不会像做大锅菜那样统统用掉,全部下锅一勺烩。这与作文绘画的道理一样,只有深厚的生活积累,所谓“读万卷书、行万里路”,在众多的素材中选取最典型,最美好的为原型,经过再创造,才能有好的作品。

二是准备要细:原料买好后到下锅,要做许多准备。如做鱼,从宰杀开始,刮掉鱼鳞、除净内脏、还得细心地去掉肚内的黑色内膜(此物最腥),然后视鱼之大小整条、剖为两半或切块,清洗是一步也不能马虎的。其它原料是切块、切片、切丝还是切丁,都要均匀一致,这里刀功尤为重要。扬州菜一般并不用珍稀动物,山珍海味,而是普通地产的原料一样能做出举世无双的美味。如大煮干丝、文思豆腐闻名天下,其原料不过是普通的豆制品干子、豆腐,与其说是味道美,不如讲是刀功妙。

三是火候要到:火候即火力大小,它是烹饪的关键的技术。理想状况是既能为原料增加色、香、味,又最大限度的保留原材料的营养成份,且易为人们消化吸收。掌握火候的能力是厨师水平高低的重要标志。武火适用于爆、炒、炸、氽、涮、烹,其成菜特点为嫩、脆、酥、松。文火适用于煎、贴、熬、烩、烧,其成菜特点为嫩、软。微火适用于炖、焖、煨、烤,其成菜特点为酥烂。上列名士虽在家中厨房操作,没有饭店炉灶的猛火,因此少有热炒多用煨炖,慢功出细活,一样能做出美味,实属不易。

四是调味要爽:扬州菜讲究地是原汁原味,尽可能地保留鲜嫩蔬菜的脆嫩碧绿,江鲜河鲜的自然风味,上述名士多善于煨汤与清蒸,我理解也出于此。而本方文人多讲究清淡,不喜欢重盐重油,因此少用重口味的香辣调料,讲究的是个爽字,要爽口。20年前我在苏州开中职工程图年会,北方同行对清蒸鳜鱼均颇有微词,说:“这么好的鱼给糟贱了”,而江浙老师都认为做得不错。杨永光医师之凉拌鸭掌到所以做得特好,以盐水去腥,过清水去咸是关键,他对文人喜好有深刻了解,真得其中奥秘了。

五是贵在创新:扬州的文人雅士,善厨者为何每家都有几个叫得响的特色菜品,他们不拘泥传统,在淮扬菜基础上又加入了自己独创的元素,我不懂厨艺,更不懂水墨,但总觉得这里有个悟性,所谓:“心有灵犀一点通”,这与瓦匠造屋、妇女打毛衣也有共同之处,聪明地看一眼就会,笨的手把手也教不出来。

这也是师与匠的区别:水墨画家毛笔在砚台上一蘸,再在水盂中一涮,拿出来在宣纸上一抹,就是浓淡适宜,活灵活现;大厨炒菜,炒锅一颤,炒勺看似随意的在调料盆罐中一挖,就咸淡正好,味道绝佳。个中秘密往往只可意会而难以言传。画家没两张画是一样的,大厨也可以讲没两盘菜完全相同。就是对着菜谱,用天平称重,也是学不出来的。肯德基的炸鸡腿,中国美国任一家店也相差无几,而同一道菜,如狮子头两家店做的就可能大相径庭,这与工业化大生产是完全不同的两个概念。所以可以说洋快餐是执行程序的工业化生产,而中餐则美食与艺术的完美结合,是伟大的创造。

我虽早就知道扬州有个文史专家朱江教授,但并不相识,上博后被他的幽默而精辟之网文所吸引,直到前年才有机会与之见面。承他情,赠有数本著作给我学习。我写的一些扬州饮食小品,虽很肤浅难登大雅,拿了几篇请先生指教,先生也热情地给于指导。可惜的是我学的又是理工,文史底子太差,,更无饮食方面相关知识储备,对饮食文化虽有兴趣,但也七十有二,再学已经晚矣,只能敲敲边鼓,写点心得之类自娱。我若年轻二十岁,一定要拜他为师,虚心学习说不定也能做出点成绩。

雪地鸿爪2009.5.17初稿,2015.1.12配图重发

共 1902 字 1 页 转到页 【编者按】选料、备料、火候、调味、创新 。这五点 ,与从事文学创作,有何等相似。本文作者从这五个方面,有力阐述了烹饪犹如文艺创作,道理相通。文人雅士往往做出绝美佳肴,也就在自然之中了。文章逻辑严密,说理透彻,论述水到渠成。佳作荐阅! 【编辑 云水之间】

1 楼 文友: 2015-01-22 14:22:04 欣赏朋友对于文字创作富有指导意义的秀美佳作,问候朋友,遥祝愉快。

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